Вкус – это органолептическое явление, представляющее собой комбинацию ощущений вкуса, запаха или аромата, тепла и холода, а также текстуры или «ощущения во рту». Внешний вид пищи важен, но именно вкус в конечном итоге определяет ее качество и приемлемость. Натуральные ароматизаторы пищевые, такие как специи, эфирные масла и фруктовые соки, долгое время использовались в приготовлении пищи, но поскольку их предложение не поспевает за спросом, что привело к росту их стоимости, натуральные ароматизаторы были в значительной степени заменены синтетическими. Тысячи этих синтетических соединений в настоящее время используются в качестве пищевых добавок. Различают четыре основных вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький.
Компания «Фактория-Киев» является официальным дистрибьютором компаний производящих ароматизаторы пищевые – Destilla GmbH, ITOCHU и Hertz&Selck и представляет весь ассортимент их продукции в Украине.
Соленый: хлорид натрия — единственная соль, которая имеет чистый соленый вкус. Помимо придания вкуса пище, он также является важным питательным веществом. Другие соли имеют другой вкус, например, некоторые йодиды и бромиды горькие, а некоторые соли свинца и бериллия сладкие.
Сахар: сахар используется больше для придания еде сладости, чем вкуса. Фруктоза, присутствующая в меде, является самым сладким сахаром, за ней следуют сахароза и глюкоза, тогда как лактоза в молоке слегка сладкая и дает меньший вкус. Природные сладкие соединения, как правило, представляют собой полигидроксисоединения с линейной структурой, такие как сахара и гексагидроксициклические спирты, маннит и сорбит. Различные соединения, такие как сахарин, некоторые пептиды и цикламаты, также являются сладкими.
Кислотность: Кислотность пищи обусловлена наличием органических кислот, из которых наиболее распространены лимонная, винная и яблочная. Уксусная кислота, образующаяся в результате ферментации спирта, часто встречается в переработанных фруктах. Аскорбиновая кислота в изобилии содержится во фруктах и овощах. Щавелевая кислота содержится в шпинате, а фосфорная кислота и ее соли часто используются в пищевой промышленности. Примечательно, что ион водорода в основном отвечает за кислый вкус. За исключением щавелевой кислоты, все другие кислоты являются слабыми кислотами, и степень кислотности не пропорциональна концентрации ионов водорода.
Горечь: может быть вызвана алкалоидами, гликозидами, другими классами органических соединений, а также неорганическими солями. Нарингин горького начала грейпфрута представляет собой гликозид рутинозы и не токсичен, в то время как амигдалин, гликозид, присутствующий в горьком миндале, содержит гентиобиозную и цианидную группу и является токсичным. Горчица и хрен содержат алкалоид синегрин, который вреден и дает неприятный привкус. Хинин, стрихнин, никотин и др. — горькие алкалоиды. Кофеин, входящий в состав кофе и чая, горький. Фенольные соединения, такие как танин и некоторые флавоноиды, сочетают горечь с терпкостью.
Вкус любой пищи зависит от мельчайших количеств 100 или более химических веществ, присутствующих в пище. Эти ароматизирующие компоненты присутствуют в концентрациях от нескольких частей на миллион до 0,1 процента.
Классификация вкусов:
- Натуральные ароматизаторы: травы, специи, ароматические семена, фрукты, овощи.
- Обработанные вкусы: ферментированные, запеченные, жареные, жареные, карамелизированные
- Добавленные вкусы: Это два типа:
Натуральные экстрактивные ароматизаторы:
Эфирные масла: гвоздичное масло.
Эссенции: ваниль
Экстракт: дрожжи и говядина
Синтетические ароматизаторы:
Фруктовые ароматизаторы (смесь сложных эфиров): банан, персик,
Ананас и ванилин
Пикантные вкусы: курица, лук и копченый
Из некоторых растений производят ароматизаторы:
- Травы: базилик. Петрушка, сельдерей, тимьян, мята и др.
- Фрукты: апельсин, лимон, яблоко, банан, клубника, ананас и т. д.
- Специи: кардамон, гвоздика, куркума, перец горошком и т. д.
- Овощи: грибы, кукуруза, горох, лук, чеснок, капуста, репа и т. д.
- Ароматические семена: анис, тмин, фенхель, укроп, тмин и т. д.
Аромат лука, чеснока, капусты и т. д. в основном обусловлен серосодержащими соединениями. Эти овощи нельзя переваривать. Другими вкусовыми компонентами в овощах являются метанол, ацетон, пропаналь и др.
Вкусовые соединения
Вещества, в основном ответственные за аромат пищевых продуктов, представляют собой летучие соединения. Это могут быть алифатические сложные эфиры, альдегиды или кетоны, которые присутствуют во фруктах и других натуральных пищевых продуктах в очень низких концентрациях: известны многие тысячи натуральных ароматизирующих соединений, и в любом продукте могут присутствовать сотни таких веществ. Вот некоторые из важных групп ароматизирующих соединений:
- Флавоноиды: Флавоноиды отвечают за вкус многих фруктов, например, кожура апельсина, лимона и грейпфрута содержит ряд флаваноновых гликозидов. Среди них наиболее распространены гесперидин (апельсиновый и лимонный) и нарингенин (грейпфрутовый). Гесперидин совершенно безвкусен, тогда как нарингенин имеет очень горький вкус.
- Терпеноиды: Терпеноиды широко распространены в растительной пище. Они являются основными компонентами цитрусовых масел и придают вкус цитрусовым. Лимонен, монотерпеновый углеводород, обладающий лимонным запахом, составляет примерно 90 процентов большинства цитрусовых масел. Встречающиеся в природе оксигенированные терпены (главным образом спирты, альдегиды и кетоны) обеспечивают характерный вкус отдельных видов цитрусовых, например, нераль и гераниал лимонов и нооткатон (бициклический сесквитерпен) грейпфрута.
В присутствии воздуха или растворенного кислорода терпены претерпевают структурные изменения и гидратацию, поэтому концентраты цитрусовых соков, приготовленные методом низкотемпературного вакуумного выпаривания, по вкусу превосходят обработанные при высоких температурах. Соки некоторых сортов апельсина и грейпфрута становятся горькими при хранении в течение некоторого времени при комнатной температуре из-за образования горького лимонина из его негорького предшественника (монолактона лимонина) под действием присутствующих в соке органических кислот. Этого можно избежать, удалив предшественник, подвергнув фрукты воздействию этилена перед извлечением сока, или добавив в сок определенный фермент для деградации лимонина.
- Соединения серы: некоторые летучие соединения, содержащие серу, обладают сильным и характерным запахом, который придает как приятный, так и неприятный аромат многим продуктам, например овощам, принадлежащим к роду Allium (лук, чеснок) и Brassica (капуста, цветная капуста, брюссельская капуста, брокколи).
Овощи семейства Brassica содержат соединения серы S-метилцистеин сульфоксид и тиоглюкозиды. При приготовлении овощей первый превращается в диметилсульфид, который частично отвечает за запах. Однако преобладает запах изотиоцианатов, образующихся из тиоглюкозидов в результате ферментативного гидролиза. Это происходит только после разрыва клеток, когда ферменты превращают тиоглюкозиды в неустойчивый тиогидроксам-о-сульфат, который также нестабилен и подвергается спонтанной деградации до изотиоцианата.
Летучие соединения серы, ответственные за запах лука и чеснока, не присутствуют как таковые в неповрежденной растительной ткани, но быстро образуются при разрыве ткани при разрезании или жевании под действием фермента на предшественнике. Предшественники и фермент присутствуют в разных клетках ткани и вступают в контакт только при разрыве клеток. Прекурсоры представляют собой производные сульфоксида цистеина, которые при ферментативном разложении превращаются в ароматизирующие соединения. Последние затем подвергаются неферментативному разложению до более летучих соединений, таких как сульфиды, дисульфиды и трисульфиды.
Характерный запах чеснока обусловлен аллицином, который образуется из аллиина без запаха (S-2-пропенилцистеинсульфоксид) под действием фермента аллиназы. Затем аллицин подвергается неферментативному разложению на дисульфид и тиосульфинат. Далее дисульфид разлагается на сложную смесь моносульфида и трисульфида.
Производство летучих компонентов лука происходит аналогичным образом. Здесь предшественник S-1-пропенилцистеинсульфоксид ферментативно расщепляется с образованием пропенилсульфеновой кислоты, которая является нестабильной и подвергается перегруппировке в тиопропанальS-оксид, слезоточивый фактор лука.
- Другие летучие компоненты. Ряд других важных летучих компонентов влияет на аромат пищевых продуктов. С точки зрения аромата продукты можно разделить на четыре группы, а именно:
- Те, в которых аромат в основном обусловлен одним соединением, например, бананом (изопентилацетат), апельсином (цитраль), миндалем (бензальдегид);
- Те, в которых аромат обусловлен смесью нескольких соединений, одно из которых является основным компонентом, например яблоко (2-метилбутират и четыре второстепенных компонента);
- Те, в которых аромат может быть точно воспроизведен за счет использования большого количества соединений, таких как ананас, грецкий орех; и
- Те, в которых аромат не может быть воспроизведен с помощью смеси определенных соединений, например, клубники, шоколада.
Эти летучие соединения можно разделить на следующие важные группы:
- Карбонильные соединения: ацетальдегид отвечает за запах масла, гексаналь — за запах яблок, бензальдегид — за аромат миндаля, вишни и персиков, а гераниаль — за запах лимона. Среди кетонов 2, 3-бутандион придает аромат сливочному маслу, сельдерею и некоторым другим продуктам. Ацетофенон отвечает за вкус многих продуктов.
- Кислоты: Некоторые кислоты имеют сильный запах. Уксусная кислота придает характерный запах уксусу, а 2-метилмасляная кислота — клюкве.
- Эфиры: Аромат фруктов также обусловлен эфирами, например, пентилвалерат (яблоко), метилсалицилат (виноград), пентилацетат (банан), октилактат (апельсин), этилбутират клубники), булилацетат (рас- черника и клубника).
- Гидроксильные соединения: среди спиртов важны цис-3-гексен-1-ол (помидоры и малина), 1-октен-3-ол (грибы) и геосмин (сухие бобы и свекла).
Среди фенолов сам фенол способствует аромату некоторых сыров. Винилгваякол присутствует во многих продуктах питания, эвгенол является важным компонентом гвоздичного масла, но также широко распространен, а тимол отвечает за запах мандарина.
Вкусовые добавки
В случае некоторых ароматизаторов ответственные за них вещества трудно или невозможно выделить из природных источников, таких как клубника, вишня и бобы. Поэтому эти натуральные ароматизаторы должны быть максимально имитированы путем смешивания ряда ароматизаторов, натуральных и/или синтетических. Успех такой имитации является скорее делом искусства, чем науки, и оценивается по потребительскому предпочтению ароматизированного продукта. Как эфирные масла, так и синтетические ароматизаторы должны использоваться в соответствии с надлежащей производственной практикой, основными пунктами которой являются:
- Добавляемое количество не должно превышать разумно необходимого для достижения намеченного эффекта.
- Вещества, которые могут попасть в пищевой продукт в результате производства, должны содержаться на как можно более низком уровне.
- Вещество должно быть хорошего качества. Кроме того, ароматизатор не может быть добавлен в пищевой продукт, для которого существует стандарт, если он не включен в стандарт.
В качестве вкусовых добавок используются следующие химические вещества:
- Глутамат натрия (MSG): он широко известен как китайская соль или аджи-но-мото. Во всем мире используется в качестве усилителя вкуса в супах, соусах, подливах, приправах и приправах, консервированных и замороженных овощах, мясе, птице и комбинированных блюдах. Уровень 0,05-0,8% по весу в пищевых продуктах обеспечивает наилучшее усиление вкуса, а чрезмерное использование снижает вкусовые качества пищи. В соответствии с Законом PFA (Предотвращение фальсификации пищевых продуктов) глутамат натрия запрещен в пищевых продуктах, предназначенных для детей младше 12 месяцев, и не должен превышать 1 процент веса в пищевых продуктах, предназначенных для взрослых.
- Нуклеотиды: его усилители вкуса широко представлены в растительных и животных клетках. Он используется в обработанных пищевых продуктах, таких как картофель, чипсы, арахис, сухие и консервированные супы, соусы, кетчупы, колбасы, консервированные овощи и мясо. Количество добавляемых нуклеотидов очень мало. Они в 50-100 раз сильнее, чем глутамат натрия.
- Мальтол: используется в качестве усилителя вкуса для сладких вкусов. Он содержится в нескольких растениях и образуется при обжаривании какао, кофе и солода, а также в хлебе. Он синтезируется в результате ферментации белка соевых бобов и используется в качестве ароматного карамельного ароматизатора для добавления к продуктам на фруктовой основе, мороженому, шоколаду и конфетам. Он придает «свежеиспеченный» вкус хлебу и пирожным. Он также используется в печенье, напитках, растворимых смесях для пудингов и суповых смесях на уровне от 50 до 300 частей на миллион.
- Соль: Соль используется в пищевых продуктах из-за ее аромата, в качестве консерванта и в качестве диетического компонента. Основная роль соли в пище заключается в придании соленого вкуса, усилении вкуса и в качестве стимулятора пищеварения. Он используется на 2-процентном уровне.
- Ароматизаторы с ограниченным содержанием натрия: когда соль ограничена по состоянию здоровья из-за гипертонии, отеков, заболеваний почек и т. д., вкус пищи можно улучшить, используя травы и специи, такие как перец, сухая горчица, паприка, сок лайма, мята, сельдерей, лук, имбирь, чеснок и лавровый лист. Заменители соли — это соли, которые не содержат натрия, но вместо этого содержат калий или аммоний, такие как хлорид калия и хлорид аммония.
- Популярные травы и специи:
| Травы | Описание | Травы | Описание |
| Бэзил | Маленькие листья с острым вкусом | Аджван | Маленькие круглые семена с острым острым вкусом. |
| Лавровый лист | Сухой ароматный лист лаврового дерева | душистый перец | Ягоды со вкусом гвоздики, мускатного ореха и корицы |
| Анисовое семя | Семена похожи на тмин и имеют деликатно-сладкий аромат лакрицы. | ||
| Бадьян | Красивый фрукт в форме звезды с ароматом аниса | ||
| Кервель | Похожа на петрушку с нежным стеблем и мягкими, почти увядшими листьями; имеет слабый вкус | Асафетида | Strong – ароматизированная высушенная смола с сильным запахом |
| зеленый лук | Нежные зеленые побеги с легким вкусом лука и зеленого лука | Кардамон | Черные крупные стручки и зеленые маленькие стручки с приятным теплым ароматом. |
| Кориандр/кинза | Похоже на петрушку; пикантный вкус и интенсивный аромат со свежей остротой | Чили | Многочисленные сорта сушеного созревшего зеленого перца чили с разной степенью остроты. |
| листья карри | Длинные тонкие блестящие темно-зеленые листочки: сильный теплый пряный аромат со вкусом карри | Корица | Нежная внутренняя сладкая и ароматная кора небольших вечнозеленых деревьев, похожих на лавр. |
| Укроп | Прекрасная перистая зелень со сладким ароматным вкусом тмина и лимона | Гвоздика | Сушеные нераспустившиеся бутоны со сладким острым вкусом и ароматом |
| Фенхель | Тонкие тонкие листья с легким ароматом аниса и укропа | Семена кориандра | Желтовато-коричневые круглые светлые семена с приятным вкусом |
| Хрен | Длинный сужающийся корень с сильным запахом и огненным вкусом. | Семена тмина и тмина | Семена тмина представляют собой более мелкие семена в форме луны, напоминающие тмин; острые, острые и вяжущие семена на вкус |
| Лист кафрского лайма | Похож на лавровый лист, но свежий, зеленый и меньшего размера с ароматным вкусом лайма. | ||
| Лимонная трава | Бледно-зеленые длинные крепкие листья с ярко выраженным лимонным вкусом. | Семена фенхеля | Сладкий анисовый вкус |
| Майоран | Похож на орегано, но немного слаще вкуса и сладкого, почти парфюмированного аромата. | Семена пажитника | Маленькие ароматные твердые семена бежевого цвета со вкусом карри. |
| Монетный двор | Листья мяты перечной, содержащие масло мяты перечной | Галангал | Галангал похож на имбирь |
| орегано | Дикий сорт майорана с более сильным ароматом; теплый аромат и приятный слегка затхлый вкус | Чеснок | Луковица с характерным вкусом диаллилдисульфида и высокой лекарственной ценностью. |
| Петрушка | Освежающий вкус с травянистыми оттенками | Кокум | Сушеные кислые фрукты, богатые антоцианами |
| Розмари | Узкие колючие листья с ароматным вечнозеленым запахом | Имбирь | Корневище или корень с резкой жгучей сенсорной стимуляцией, используемые в свежем или сушеном виде. |
| Мудрец | Бледно-зеленые листья с землистым вкусом | Булава и мускатный орех | Булава — это внешнее покрытие плода мускатного ореха, а мускатный орех — это плод; оба имеют ароматный сладкий и теплый вкус |
| Эстрагон | Тонкие листья с интенсивным сладким вкусом аниса/ванили | порошок манго | Заменитель тамаринда и лайма |
| Тимьян | Крошечные зеленовато-серые лепестки с острым землистым вкусом. | Семена горчицы | Жгучий острый вкус, мелкие круглые семена черного, коричневого и желтого цвета. |
| Васаби | Корень с нежной яблочно-зеленой мякотью; f вкус мягче, чем у хрена | Перец | Сушеные острые мелкие круглые ягоды черного, красного, зеленого и белого цвета; также классифицируется как приправа |
| Семена граната | Сушеные семена фруктов с острым кисловатым вкусом, используемые для кислого | ||
| Шафран | Рыльца крокусов, которые высушивают и используют для получения характерного вкуса и ярко-желтого цвета; очень дорогая приправа. | ||
| Тамаринд | Кислый, фруктовый вкус, коричневая бобовидная семенная коробочка | ||
| Куркума | Корневище ярко-желтого цвета, используемое в порошке карри. |
Некоторые вкусы в еде
| Натуральные ароматизаторы | |
| Продукты питания | Основной ароматизатор |
| Монетный двор | Ментол |
| Тимьян | Тимол |
| Гвоздика | Эвгенол |
| Перец | Пиперидин |
| Сливочное масло | Диацеталь |
| Апельсин | лимонен |
| Лимон | Цитраль |
| Чеснок | Диаллилдисульфид |
| Куркума | Куркумин |
| Синетические фруктовые ароматизаторы | |
| Вкус | Химические (смеси сложных эфиров и спиртов) |
| Банан | Этилбутират + амилацетат |
| Персик | Бензальдегид, бензиловый спирт |
| Яблоко | Ацетат этила |
| Ананас | пентилактат |
| Клубника | Метил- и этилацетаты, пропионаты и бутираты |
| Усилители вкуса | |
| Продукты питания | Ароматизатор |
| Куриный суп | Глутамат натрия |
| Грибы | Нуклеотиды, т.е. динатрий-5-гуанилат GMP |
Компоненты вкуса во фруктах и овощах
| Вкус | вещество |
| Сладкий | Глюкоза, галактоза, фруктоза, рибоза, арабиноза и ксилоза |
| Горький | Хининоподобные соединения |
| Кислый | Органические кислоты, такие как лимонная, винная, щавелевая, яблочная, изолимонная, янтарная кислота и др. |
| Соленый | Небольшое количество соли |
Пищевые ароматизаторы и пищевые добавки играют очень важную роль в промышленности для предотвращения порчи продуктов питания, а также увеличения потребностей и желаний человека. Использование добавок дает несколько преимуществ, благодаря которым, по крайней мере, в межсезонье мы можем получить любые продукты питания, а добавляя ароматизатор, мы можем получить желаемый вкус пищи. По мере того, как спрос потребителей на продукты питания во всем мире будет увеличиваться, выгодой станет рост отраслей промышленности, который прямо пропорционален росту национальной экономики. Конечная польза, которую мы получаем от предотвращения микробной и другой порчи пищевых продуктов, а также вредных потерь, касается здоровья человека.